Täna suitsutame lesta. Kuivõrd google eriti palju lesta suitsutamise õpetusi ei jaganud, panen väikese õpetuse järgnevalt kirja. Ehk on kellelegi abiks. Olgu veel mainitud, et järgnev kirjeldus ei ole lestasuitsutamispededele, vaid pigem asjaarmastajale esimeste sammude tegemiseks. Kui midagi pekki keerate, palun mind mitte süüdistada :)
Alustame. Sa vajad nuga, kuiva lehtpuud, ahju ja tiba nõgeseid. Ning soola. Mõned lestad on ka abiks! Puidu osas soovitatakse ilma kooreta halge, sekka mõni toores lepp või õunapuu. Okaspuuga ära parem katseta!
Puhasta lestad. St., et eemalda sisikond aga targad mehed ütlevad, et jäta pea otsa! Endale näib küll, et kui jätad pea ja sabad otsa, siis mahub kalasid ahju tunduvalt vähem. Eks igaüks otsustab ise.
Vahemärkus - iga mees mõistab isegi, et veel parem on, kui lased kalad puhastada naisel! :)
Seega, kuni lestad puhastuvad, süüta ahju alla tuli ja lase ahi soojaks. Ega eriti vahe pole, millist ahju kasutad. Mul oli käepärast bbq ahi ja tulemus tuli päris hea. Korralik tuli all, laota lestad restidele tume pool allapoole ning lase 10-15 minutit neil pool-lahtises olekus taheneda. Kui kohe kaane kinni paned, tulevad kalad vesised.
Nüüd sulge kaas ja hoia temperatuuri 90-100 kraadi peal. Siin on jällegi erinevaid teooriaid. Mõni väidab, et temperatuur peab olema 65-90 kraadi, mõni soovitab jälle kangemat. Eks sa ise katseta, mis hea tundub. Temperatuuri määramise juures on oluline lugemisoskus ja taiplikkus. Mõnel seda ei olnud ja sai ikka hirmsat vaeva nähtud temperatuuri 100 peal hoidmisega kuni lõpuks Jehoova halastas ning lasi märgata suurt F tähte termomeetril. Edasi läks juba lõbusamalt. 45 minutit 100 kraadist suitsu. Nüüd viska tiba nõgeseid alla. Need peaksid andma ilusa kuldkollase värvi. Ja teoorias on valmis.
Nüüd järgneb kõige raskem osa. Kui sa olid kaval, määrisid nii resti, kui ka kalad õliga kokku ning liigutasid neid enne kaane sulgemist. Nii oleks sul tiba suurem lootust nad viisakal kujul kätte saada. Lao kalad mingisse lapikusse nõusse, pannes kihtide vahele jämesoola. Kui palju? Vaata ise! :) Ütleme nii, et piisavalt selleks, et 15 minutiga kalad mõnusalt soolase maitse külge saaks.
Alternatiiv olnuks peale puhastamist leotada kalasid ~5%-lises soolvees 15-30 minutit. Osad väidavad, et see kisub kalast mahlad välja. Mine võta kinni. Järgmine kord proovin ilmselt eelneva leotamise ära, sest kellel on aega pärast 15 minutit lestade kõrval oodata?
Kokkuvõtteks - ei ole see lesta suitsutamine nii suur teadus midagi. Eks finetuunida annab muidugi lõpmatuseni. Aga 4-5 korraga võiks juba päris pandav tulemus tulla.
Edu katsetamistel!
Jõudu Sulle lestasuitsutamisel! Aga... Nüüd mõned tähelepanekud.
ReplyDeleteOlen ise suitsukala teinud praeguseks ajaks juba ligi 30 aastat. Ja enamasti selle kombe kohaselt, nagu Hiiumaal seda rannarahvas juba ammu teinud. Ehk siis mistahes(ka nii õhukese kala, nagu lest seda on) kala suitsutamisel tuleks ikkagi eristada suitsukala ja suitsumaitselist keedukala. Vanarahvas teadis, et mistahes loomse olluse(olgu siis kala või liha) suitsutamise esimene eesmärk on selle ainese säilivustähtaja pikendamine. Sellisel meetodil valmistamine, nagu Sina seda kirjeldasid, on see aga vaid koheselt söömiseks ja toatemperatuuril seistes on kala kahe päevaga hapu või siis lausa kärbest täis. Kohesöömiseks on ta küll jah suuga kenasti kokkusobiv. :))
Aga säilivuse tõstmiseks ja nn. päris suitsulesta tegemiseks vajad ikkagi pikalõõrilist ahju ning temperatuuri alla 80 kraadi, kuivatamist lahtise ahjuga vähemalt tund ja madalatemperatuurilist suitsu ligi 4 tundi. Täpsed andmed sõltuvad ahjust, välisest temperatuurist(kui palju ahi tuule või madalatemperatuuri tõttu maha jahtub), kolde kaugusest suitsukastist ja veel mitmest erinevast aspektist. Aga Sinu valmistatu maitseomadustes loomulikult ei kahtle :))
Asjalikud mõtted! Aga linnalähiinimene ei suitsuta omale kala mitmeks nädalaks ette. Ja linnainimene pistab selle reeglina kohe nahka :)
ReplyDeleteAga tõsi ta on, et õige suitsutamine tahab paremat ahju, mitte odavat plekkvanni. Samas on säärasel lihtsal kombel tegemine ja maitseelamus võrdelises plaanis kindlasti üle korralikus ahjus tehtud lesta ajakulust ja maitseomadustest. Kui keegi sellest keerulisest lausest aru sai :)